山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。
    鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹任也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时，《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法，《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。
    北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术作了较全面的总结，并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入。宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。
    鲁菜是以济南、胶东菜为主，再加上孔子故乡曲阜菜，发展衍变而成。济南菜以济南为中心，流行于德州、泰安一带，其烹调方法擅长爆、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称，醇厚而不腻见长。济南菜特别讲究清汤和奶汤的调剂。清汤色清而嫩，奶汤色白而醇，调制方法精美细致。如清汤燕窝、奶汤白菜都是有名的汤菜。胶东菜以福山为中心，流行于青岛、烟台等地。胶东菜在烹制海味方面很有特色，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。如油焖海螺、炸砺黄、干蒸加吉鱼等都是有名的传统菜。鲁菜在烹制内脏方面亦有独到之处。
    孔府菜是中国著名的公馆菜，起源于山东曲阜孔府。孔府是我国历史最久也是最大的世袭家族。自孔子去世后，至今二千五百多年，传承七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭“当朝一品官”，是名副其实的公侯府第。在孔府的日常生活中，要上迎圣驾，下接各级祭孔官贵，因此欢宴频繁而讲究，名厨师高手代不乏人，烹饪技艺十分高超。在长期的实践中，逐步形成了独此一家的孔府菜。
    孔府宴席名目繁多，等级严格，有婚、丧、寿宴，官、族、贵宴。各种宴会严格区分，因人、因事、因时而异；菜肴的珍贵、精细、多少和餐具的贵重与否都有区别．在清代大致有满汉全席、全羊大菜、燕菜席、鱼翅席、海参席、便席，如意席（丧事席）等。孔府宴席首菜多用“当朝一品锅”，以示主人身份的高贵。一七七一年，乾隆去曲阜朝拜，孔府接驾的宴席费用，记有“预备随驾大人席面干菜品需银二百两”，少数食品，竟耗资如许，可见孔府宴席之豪华。