【苯丙氨酸】分子式C9H11NO2，分子量：165.19。存在于蛋白质中，为L-型。属营养必需的氨基酸。L-苯丙氨酸，片状结晶，283℃时分解。主要用于营养添加剂。可从L-酪氨酸制取；也可经发酵或化学合成制取。
【缬氨酸】分子式C5H11NO2，分子量117.15。学名a-氨基异戊酸。白色晶体或结晶性粉末。是组成蛋白质的一种成分，天然品为L-型。是营养必需的氨基酸。左旋体密度为1.230克/厘米3。熔点：消旋体298℃（分解），左旋体293℃（分解），右旋体315℃（分解）。溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。主要用作营养剂及制取药物，也用于生物化学的研究。可由鱼蛋白质经水解、精制而成，也可用合成法制得外消旋体，再经析分。
【色氨酸】分子式C11H12N2O2，分子量204.22。学名β-吲哚基丙氨酸。是组成蛋白质一种成分。有三种异构体。消旋体是白色晶体，微溶于水，在碱性溶液中稳定，能被强酸分解。左旋体为片状晶体，快速加热至289℃时分解，溶于水和热乙醇，在碱性溶液中稳定。右旋体是白色晶体，熔点281～282℃（分解），溶于水、热乙醇。是重要的营养剂。医药上用作癞皮病的防治剂。可由酪朊经碱性水解、精制而成，或由β-吲哚醛和马尿酸合成制得。
【酪氨酸】分子式C9H11NO3，分子量181.19。是蛋白质的组分之一，天然品为L-型。属非必需氨基酸。能溶于水。在342～344℃时分解。分子中酚羟基邻位易发生化学反应，与重氮苯磺酸偶联得橙红色物质，与硝酸发生硝基化反应呈黄色；现已用于酪氨酸或含酪氨酸残基的肽和蛋白质的定性颜色反应；也易于碘化并用于合成甲状腺素的前体。如以放射性碘131、碘125等取代则可为放射性同位素标记肽和蛋白质的简易手段。可从乳酪水解物中分离提取。
【甘露糖】分子式C6H12O6，分子量180.16。是单糖中醛己糖之一，在自然界中主要以甘露聚糖的形式存在的一种单糖。白色晶体或结晶粉末，味酸略带苦。熔点132℃（分解）。密度（20/4℃）1.539克/厘米3。溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。有还原性，可还原裴林试剂，有变旋光性。供生物化学研究用。可由象牙椰子用硫酸水解制得。
【山梨糖】分子式C6H12O6，分子量180.16。属于单糖中酮糖之一。白色结晶粉末。与蔗糖具有同样的甜味。存在于果实中。熔点165℃、密度（20℃）1.65克/厘米3。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯。通常以吡喃型环状形式存在。具有酮糖的一般性质，有还原性，可还原斐林溶液。用于制取维生素C。也用于动物和微生物的代谢研究。可由山梨醇经细菌氧化制得。
【核糖】分子式C5H10O5，分子量150.13。是单糖中最重要的醛戊糖之一。是核糖核酸的组成部分，存在于细胞中。熔点87℃。溶于水，微溶于乙醇，有吸湿性、在无水乙醇中结晶时是片状结晶。是合成维生素B2的原料。可由葡萄糖，经过阿拉伯糖，阿拉伯糖酸，核糖酸内酯来进行合成。
【阿拉伯糖】分子式C5H10O5，分子量150.13。是单糖中醛戊糖之一。有D-型，L-型和DL-型三种旋光异构体。通常以结合方式作为植物胶质、半纤维素、果胶质配糖体等的成分，广泛存在于植物体内。通常以吡喃型环状形式存在时较稳定，游离的阿拉伯糖以β-形式存在。熔点160℃。溶于水和甘油，不溶于乙醚。用于医药或作培养基。
可由各种植物胶质制备，也可由右旋葡萄糖酸钙与过氧化氢作用制得。
【木糖】分子式C5H10O5，分子量150.13。是醛戊糖之一。自然界无游离木糖存在，多以木聚糖形式广泛存在于植物体中。白色结晶粉末。熔点144℃，密度（20/4℃）1.525克/厘米3。溶于水、热乙醇、吡啶。有甜味。有还原性，能还原裴林试剂。有变旋光性。是糖尿病患者的甜料，还用于染色和制革。可由含木聚糖的物质，如木屑、稻草、玉米芯等经水解制得。
【葡萄糖】分子式C6H12O6，分子量180.07。亦称右旋糖。最普通的一种醛已糖。广泛分布在植物和动物体内。如蜂蜜、葡萄、甜水果、种子、根、叶、花，以及动物血液、淋巴液，内均含有葡萄糖，是人体新陈代谢不可缺少的重要营养物质。无色或白色结晶粉末。甜度约为蔗糖的70％。熔点146℃（分解）。密度（25℃）1.544克/厘米3。溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。有还原性，能还原斐林溶液。有右旋光性。医药上用作营养剂，也用于制维生素C、葡萄糖酸钙等。还可用于制糖浆、糖果等，在印染、制革及制镜和暖水瓶等工业中用作还原剂。可由淀粉经稀硫酸水解制得。
【果糖】分子式C6H12O6，分子量180.07。亦称左旋糖。存在于水果和蜂蜜中。白色晶体或结晶粉末，是普通糖类中最甜的糖。熔点103～105℃（分解）。密度（20/4℃）为1.60克/厘米3。溶于水、乙醇和乙醚。有左旋光性。用作食品营养剂、制作糖果，也用作防腐剂。可由菊粉经水解制得。
【蔗糖】分子式C12H22O11，分子量342.30。即普通食糖。是非还原性二糖。白色晶体。有甜味、易溶于水，溶于甘油，难溶于乙醇。熔点160～186℃，密度（25/4℃）1.587克/厘米3、无变旋光，不形成腙和脎；用稀酸或酶水解时生成D-葡萄糖和D-果糖各半的混和物，称作转化糖，蔗糖是一种重要的食品和调味品。在植物体中分布很广，甘蔗和甜菜中含量特别丰富。将甘蔗和甜菜榨出汁液，加入石灰乳除去其中的蛋白质、胶质、有机酸等杂质。过滤后真空浓缩结晶，在分离机上分离得粗糖（红糖），粗糖再溶于水，经水蒸汽蒸馏脱味和活性炭脱色后，再浓缩结晶即得纯净白糖。除食用外，可用于制造柠檬酸、焦糖、转化糖、透明肥皂等；也用作药物防腐剂、药片赋形剂。
【麦芽糖】分子式C12H22O11，分子量342.31。由两分子吡喃型D-葡萄糖经1，4位结合而成的糖，是还原性糖，是构成淀粉的基本单位。从水溶液中结晶时带有一分子结晶水。白色晶体或结晶粉末，甜度为蔗糖的40％，熔点102～103℃。密度（17℃）1.540克/厘米3。溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。有右旋光性。可水解为葡萄糖，是饴糖的主要成分，用作营养剂。可由淀粉与麦芽（含淀粉酶）作制得。
【乳糖】分子式C12H22O11，分子量342.3。是D-葡萄糖的4位与半乳糖结合而成的β-葡萄糖苷，是乳汁中的特有成分。牛乳中含4～5％，人乳中含5～8％。从水溶液中结晶时带有一分子结晶水。白色晶体或结晶粉末，甜度为蔗糖的70％。密度（20℃）1.525克/厘米3。熔点203℃（分解）。加热到120～130℃时失水变为无水物。无水物熔点201～202℃。熔于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。有还原性，能还原裴林溶液。有右旋光性。在稀酸作用下水解成一分子D-葡萄糖和一分子D-乳单糖。用于制婴儿食品、糖果、人造奶油等。可由乳清中提取。
【淀粉】（C6H10O5）n。属多糖类。是右旋葡萄糖的聚合物，是绿色植物光合作用的产物。白色粉末，无臭无味，不溶于一般溶剂。淀粉的颗粒、形状和大小根据来源的不同而异。密度1.499～1.513克/厘米3。有吸湿性，商品中含水分12～18％。淀粉与水混和加热到55～60℃时，膨胀而变成有粘性的半透明凝胶或胶体溶液，这个过程叫糊化。淀粉不是一种单纯分子，是由两种不同类型的分子组成：一是可溶性的称为直链淀粉；一是不溶性的称为支链淀粉。在一般马铃薯的淀粉中，直链淀粉约含20～30％，支链淀粉约含70～80％。直链淀粉是由右旋葡萄糖的a-1，4键组成的直链分子，遇碘呈蓝色。支链淀粉是由右旋葡萄糖生成的（a-1，4键和小部分的a-1，6键）分枝巨大分子，遇碘呈紫至红紫色。淀粉受酸或酶的作用，逐渐变为可溶性淀粉，生成分子量较小的糊精，先水解为麦芽糖和异麦芽糖，最后水解为D-（＋）-葡萄糖。工业上用于制取麦芽糖、葡萄糖和酒精等。还用于印花浆的调制，纺织品的上浆，药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、马铃薯、橡子、葛根等含淀粉的物质中提取。
