戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法:
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
我把网上的戚风蛋糕的方子改进了一下,没有加泡打粉、塔塔粉,用酸奶代替牛奶做成的蛋糕味道很细腻。
这是我的酸奶蛋糕的方子
原料:鸡蛋4个 低粉70克 酸奶1杯 盐1克 砂糖 白醋 色拉油
做法:
1)鸡蛋分成蛋黄、蛋清。
2)蛋黄中加入两小匙白糖搅拌均匀,加入酸奶、一点色拉油、盐搅拌均匀。
3)将低粉过筛一点点加入蛋黄糊里,翻拌均匀。
4)蛋白分三次加糖,打发至有气泡状出现时,加几滴白醋继续打发。最后打发至干性发泡,就是用打蛋器拉起,蛋白呈直立尖角状,不倒,如果角弯曲,就是湿性发泡,还需要再打发一会就成为干性发泡。
5)将蛋白糊1/2加入蛋黄糊混合,翻拌均匀,过程中不要划圈。然后把蛋黄糊这边倒入到剩下的蛋白糊里,翻拌均匀。
6)烤箱170度预热,倒入蛋糕糊,抹平表面,震动几下模具,让蛋糕糊里面的大的气泡消泡。入烤箱中下层烤35分钟即可。
小提示:
1)如果没有低粉,拿中粉加玉米淀粉混合即可,我的比例是2:1
2)色拉油我加得很少,好象不加味道也没有什么不好。
3)白糖我加得也比较少,只要能把蛋白打发起来就行了,所以味道不够甜,我在蛋黄糊这边加了一些葡萄干,可以作为甜味的补充来源。
4)蛋糕糊上撒上了一些白芝麻,味道更香。
5)烤箱的型号和大小不一样,所放的层数不同,所需的温度和时间都不一样。