戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
我把网上的戚风蛋糕的方子改进了一下，没有加泡打粉、塔塔粉，用酸奶代替牛奶做成的蛋糕味道很细腻。
这是我的酸奶蛋糕的方子
原料：鸡蛋4个 低粉70克 酸奶1杯 盐1克 砂糖 白醋 色拉油
做法：
1）鸡蛋分成蛋黄、蛋清。
2）蛋黄中加入两小匙白糖搅拌均匀，加入酸奶、一点色拉油、盐搅拌均匀。
3）将低粉过筛一点点加入蛋黄糊里，翻拌均匀。
4）蛋白分三次加糖，打发至有气泡状出现时，加几滴白醋继续打发。最后打发至干性发泡，就是用打蛋器拉起，蛋白呈直立尖角状，不倒，如果角弯曲，就是湿性发泡，还需要再打发一会就成为干性发泡。
5）将蛋白糊1/2加入蛋黄糊混合，翻拌均匀，过程中不要划圈。然后把蛋黄糊这边倒入到剩下的蛋白糊里，翻拌均匀。
6）烤箱170度预热，倒入蛋糕糊，抹平表面，震动几下模具，让蛋糕糊里面的大的气泡消泡。入烤箱中下层烤35分钟即可。
小提示：
1）如果没有低粉，拿中粉加玉米淀粉混合即可，我的比例是2：1
2）色拉油我加得很少，好象不加味道也没有什么不好。
3）白糖我加得也比较少，只要能把蛋白打发起来就行了，所以味道不够甜，我在蛋黄糊这边加了一些葡萄干，可以作为甜味的补充来源。
4）蛋糕糊上撒上了一些白芝麻，味道更香。
5）烤箱的型号和大小不一样，所放的层数不同，所需的温度和时间都不一样。
