诱人的红烧肉
    日常生活中，炒菜时为了让菜看起来好看，经常放酱油，我们知道酱油是黑色的，那么黑色的酱油怎么会让菜色好看呢?
    厨房里，爸爸在做红烧肉，英英站在一旁帮爸爸打下手。爸爸让英英拿酱油时，英英就问了：“为什么要放酱油呢?”“为了让菜的颜色看起来好看。”爸爸答道。“那为什么放了酱油就会好看呢?”爸爸不耐烦了：“哪有那么多问题啊，行了，你别在这捣乱了，等着吃去吧。”英英恹恹地走开了。不一会，爸爸端上来一盘红彤彤诱人的红烧肉。爸爸说这是酱油的功劳。
    酱油，常都是黑褐色的。酱油这黑褐色，其实是由于人们在制造过程中加入焦糖（又称糖色）制成的。
    最初，焦糖是用蔗糖做原料的：把蔗糖在碱性的介质中，加热到１９０℃，它便分解，变成黑褐色的焦糖。由于蔗糖比较贵，现在，工业上几乎都是用便宜的麦芽糖来制造焦糖：把麦芽糖倒进铁锅，加入１０％的氢氧化钠的溶液，至呈碱性，再加入少量氯化铵等作催化剂。然后，加热到１２０～１３０℃，经７～８小时，即得焦糖。
    好的焦糖，应是色泽鲜丽，无臭无味，着色度高，与食盐相遇，不起混浊；与酸类相遇，又不致褪色。劣质的焦糖，则有苦味、涩味。
    在制得的生油中加入２０％左右的焦糖液，便制成了酱油。酱油中之所以要加入焦糖，变成黑褐色，是为了使色泽更加宜人。如果不加入焦糖，红烧肉将成为“白烧肉”了。
    【知识点睛】
    酱油是几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色很好看，能促进食欲。除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖作为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。
    三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油了。
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    在初夏到深秋之间在酱油的表面，常常可以看见一朵朵白色的“花”——白浮。这些白浮最初是一个个白色的小圆点，逐渐变大，成了有皱纹的被膜，日子久了，颜色渐渐转为黄褐色。这一现象，叫做酱油发霉或酱油生花。
    酱油生花，会使酱油变质、变味。为了防止酱油生花，有许多办法：把酱油加热或暴晒，进行杀菌；酱油瓶盖紧盖子；酱油上倒一滴菜油或麻油，使酱油与空气隔绝；盛酱油的容器，事先要煮沸过。另外，切忌在酱油中掺入生水。