“流泪”的咸鸭蛋
把腌制的咸鸭蛋切开后，会看见一滴一滴的黄色物质流下来，这种液体是油，其实腌鸡蛋也有油，只是没有鸭蛋的明显而已，那么，你知道为什么咸鸭蛋会流油吗?
一个卖咸鸭蛋的喊着：“咸鸭蛋，二块钱三个，不流油不要钱了。”有位中年妇女走过来，问道：“你帮我切一个看看，好就多买几个。”卖咸鸭蛋的乐呵呵地拿了一个，从中间切开，只见黄灿灿的油一滴一滴地往下流。
有时候，剥咸鸭蛋时会流油。有些小孩子见了都很惊奇，天真地说咸鸭蛋流眼泪呢，那么这到底是怎么回事呢，蛋里怎么会有油呢?
原来蛋类都含有脂肪，这些脂肪９９％以上都集中在蛋黄里。
当鸭蛋放到盐水里腌制以后，由于蛋黄里脂肪比较集中，盐又有一个特殊的本领——使蛋白质凝固，蛋黄里原有的那些微小的小油滴因盐的作用，会凝聚在一起，变成大一些的油滴。
当咸鸭蛋放在开水中煮熟以后，蛋白质凝成了块，凝成了大油滴，剥开一看，整个蛋黄就变得金灿灿的，还往外流油。
【知识点睛】
蛋白质是一类含氮的生物高分子，分子量大，结构复杂。例如，血红蛋白的分子式是Ｃ↓(３０３２)Ｈ↓(４８１６)Ｏ↓(８１２)Ｎ↓(７８０)Ｓ↓８Ｆｅ↓４。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，蛋白质分子的物理、化学特性由氨基酸的三维结构决定。一种很特殊的蛋白质称为酶。
脂肪不能用化学式表示，主要成分为高级脂肪酸的甘油酯。油是不饱和脂肪酸的甘油酯或脂肪酸的不饱和甘油酯（甘油有三个“—ＯＨ”），脂肪是饱和脂肪酸的饱和甘油酯（脂肪酸也不可能是一种），也是混合物。
