近日，央视一则关于植物奶油(又称氢化油)危害的报道，再次将反式脂肪酸推至风口浪尖。据了解，反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期，因此受到许多糕点制造商的欢迎。
    据报道，反式脂肪酸对人体有一系列副作用，更是造成糖尿病的元凶。清远消费者对它的了解又有多少呢？记者对此展开了调查。
    市民对反式脂肪酸知之甚少
    “氢化植物油？反式脂肪酸？没听说过。”市民小周由于工作较忙，经常错过正常吃饭时间，因此在他的办公桌抽屉里总是装满各种零食，如饼干、蛋黄派等，但是他从没有听说过植物奶油，每次“入货”时，也不怎么留意食物的配料表，顶多是看一下什么品牌或什么口味的。有时候加夜班，为了提神也会喝咖啡。“我经常喝咖啡，也不觉得有啥问题。”
    “小孩子喜欢吃饼干、薯条这些零食，一般都会储备一点这样的零食哄孩子。我不清楚什么是反式脂肪酸，只知道零食吃多了容易使人发胖，对牙齿也不好。”市民刘女士说，
    记者发现，很多档次高低不一的蛋糕店大多有个相同之处：销售人员均宣称店里的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。而这些蛋糕看起来确实细腻、美观，让人觉得胃口大开。
    “大多数甜品店使用的奶油都是混合了植物奶油和动物奶油两种。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。从口感上说，动物奶油口味更好一些，你到糕点店里闻到的那个香味多是来自这个东西。而植物奶油不含胆固醇，看起来好像比较健康。”一位有多年甜品制作经验的糕点师傅告诉记者。不过他私下里表示，听过植物奶油中含有反式脂肪酸，好像对身体不太好，至于不好在哪里，他也说不清楚。
    在记者的随机采访中，大多数市民表示一般只会看产品的品牌和保质期，至于配料当中的那些所谓的“植物奶油”、“植脂末”则完全看不懂，也不在意，更不知道它们有什么危害。
    一些人则认为植物奶油更好，是动物奶油脂肪含量太高而出现的替代品。
    “植物”不等同于“健康”
    据了解，氢化油可以说是健康的头号杀手，因为自然界很少有氢化油的存在，人类自古以来的食物里也几乎没有这种东西。由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。
    “其实，‘植物’的不一定就是健康的。”广州中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚对媒体表示，植物油加氢可将不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸，这种反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。
    人体每天所需的脂肪总量是固定的，除了不饱和脂肪酸，还有饱和脂肪酸，但是每天所需的总量有限，过多摄入不饱和脂肪酸，容易造成肥胖、心血管疾病的发生。
    营养学专家指出，所谓的“植物黄油”和“人造奶油”、“人造黄油”、“人造脂肪”等，其实都是氢化植物油。“除了含一定量的反式脂肪酸，氢化植物油中还含有非常多的饱和脂肪酸，虽然还带着‘植物’两个字，但它比猪油所含的饱和脂肪酸还多！”
    根据有关研究，反式脂肪酸对人体健康的影响一般有：降低记忆力；发胖；引发冠心病，形成血栓；影响男性生育能力；影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
    反式脂肪酸广泛存在
    除了植脂末、氢化植物油之外，不少食品的成分表中标注含有“精炼植物油”、“植物奶油”等成分，其实这些油脂中都含有氢化油。换句话说，这些食品中都含有反式脂肪酸。
    据了解，真正的奶油是以全脂鲜奶为原料的，但记者在一家蛋糕店看到，该店使用的人造奶油的外包装上显示，其配料主要为水、白砂糖、精炼玉米油、氢化棕榈油等，没有一点奶的成分。
    一位有多年甜品制作经验的糕点师傅告诉记者，糕点行业内制作蛋糕用的“奶油”其实很少采用纯正奶油。因为纯奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存；而大家购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏两三天。“现在大多数甜品店里用的奶油都是混合了植物奶油的。”
    植脂奶油”的主要成分是氢化植物油脂，再加上乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料制成。这种“植物奶油”有着非常好的口感，高档植脂奶油可以做到入口即化，而且不容易变质。很多糕饼企业买来用在生日蛋糕、面包夹心等食品里。
    夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉……在清远各大超市的食品货架上，到处可见含有“氢化植物油”、“植脂末”等成分的食品。
    记者在超市看到，不少袋装甜点中，虽然没有写含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，却标注含类似“精炼植物油”或者“起酥油”。一位业内人士告诉记者，这些听起来好像食用油的物质其实多是由氢化棕榈油、氢化大豆油、氢化椰子油等物质组成，而这些均是“氢化油”的不同叫法，甚至不少被简单写成“奶油”的成分，也很有可能就是“氢化油”。
    据广州媒体报道，在同一间超市里，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪。
    有关媒体报道，2005年至2009年，一项中国食品油脂含量、反式脂肪酸种类含量的调查显示，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸。包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰激凌以及80%的人造奶油、71%的饼干。
    另外，有专业人士指出，自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%—9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
    “物美价廉”惹的祸
    “很多人会有这样的感觉，脱脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差远了，这就是脂肪在起作用。”从事食品安全检测工作的赵明说，添加了脂肪之后，食物的香味更加扑鼻，口感也更好，这是面包、饼干、奶茶、冰激凌等中都会添加脂肪的原因，植物奶油就是一种反式脂肪。
    植物奶油最初是用来代替价格比较昂贵的动物奶油的。和动物奶油不太一样的是，植物油脂是一种液体，所以要通过氢化处理改变植物油脂性质，使之成为固体或半固体，方便运输与加工。与植物奶油类似，咖啡伴侣中的“植脂末”也是因为有相同的加工需要。
    而薯条、薯片中含有的氢化油则是从另外一种渠道产生的。“植物油脂中含有不饱和脂肪，这是一种不稳定的物质，在高温的环境下会产生变性，形成有害于人体健康的反式脂肪，所以薯条、薯片中的氢化油更多的是在加工过程中产生的。”
    为什么众多的商家都选择使用这种含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采访中，多位业内人士向记者透露，“植物奶油”的低成本是关键。“植物奶油比鲜奶油的成本低。”一位不愿意透露姓名的食品企业采购人员在回答记者的疑问时说，“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十几个或几十个蛋糕，而同样的一箱淡牛奶就需要花几百元。如果将这个差价乘以几千几万再乘以年数，你想想看，那就是一个庞大的数字了。”
    面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。为什么“遍地”都是植物奶油？归纳起来主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。
    
    教你一招
    鉴别要看食品成分
    西方发达国家强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸的含量，这样做的目的是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是说标签上有反式脂肪酸就表示这个食品不能吃了。
    “尽管中国人的饮食中同样有反式脂肪酸，但是由于东西方的膳食结构不一样，中国人摄入的反式脂肪酸要比西方人少得多。”有专家表示，“必须纠正的一点是，对健康有害的不是氢化油，而是反式脂肪酸。”
    反式脂肪酸对人体的健康危害严重，有没有一种方法能够保证人们成功“躲避”反式脂肪酸呢？专家认为，反式脂肪酸主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免过多摄入。“由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。”
    据了解，目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，是否有其他方法确定产品中含反式脂肪酸？“最好的方法是看食品成分，如果一种食品标示使用转化脂肪、氢化棕榈油、人造植物黄油等，那么这种产品含反式脂肪酸。”专家提示，食品包装成分种类标示一般是按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。
    一个月吃上一两次汉堡，嘴馋时喝杯奶茶、吃个派，为了加班工作喝杯咖啡，这样的饮食习惯在都市白领中很常见———但是汉堡、奶茶、派、咖啡，每一样都和氢化油挂上了钩。这是不是意味着，“偶尔吃吃”也有患上糖尿病、高血脂的危险呢？
    “一是减少摄入，二是增加体内与之对抗的力量。”专家解释，要减轻已摄入的氢化油对身体的影响，增加膳食纤维的摄入是一个好方法。膳食纤维可以促进肠的蠕动、促进体内废物排出，改善肠道内环境，有助于肠内益生菌的生长，减少人体对糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纤维在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌类中含量都很丰富。
    并非所有的“反式脂肪酸”都有害，因此对于“反式脂肪酸”，市民应该区别对待。平日炒菜使用的豆油、菜籽油、橄榄油等，都不含有“反式脂肪酸”，大家可以放心食用。生日蛋糕上的奶油，含大量“反式脂肪酸”，应少吃。购买饼干、薯片等煎炸制零食时，要留心产品包装上的“植物氢化油”标识，尽量选用少含(或不含)植物氢化油的产品。而经常吃氢化油食品的人群，比如爱吃洋快餐、面包和蛋糕的儿童，则应控制这些食品的摄入，否则危害很大。以面包、蛋糕等西点当早餐的家庭，最好选择粥、馒头、豆浆等代替“洋早餐”，也许会更健康些。
    专家提醒，居民每日摄入反式脂肪酸安全的量在0.6g左右，因此只要不是经常食用那些含有较高水平的反式脂肪酸食品，一般不用过于担忧。“最后，记住多吃水果、蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪”。
    健康Q&A
    Q：什么是反式脂肪酸？
    A：反式脂肪酸又名氢化脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，由此产生了反式脂肪酸。
    反式脂肪酸在上个世纪八十年代作为饱和脂肪酸的替代品开始被使用。当时由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，既有诱人的香气又可以长时间储存，反式脂肪酸从此开始被广泛使用。据了解，不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%～70%，而牛奶、乳制品、牛肉和羊肉脂肪中天然存在的反式脂肪酸占2%～9%。
    Q：什么是氢化油？
    A：由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。其制作原理是在加热植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使液体油脂变成半固体油脂。氢化油由于呈固态，比液态天然植物油好储存，价格又低于天然动物脂肪，而且保质期长口感好，因此受到人们的欢迎。然而在“氢化”的过程中部分的脂肪改变为反式脂肪。反式脂肪对人体健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。人造奶油对人体危害大即是因反式脂肪而起。
    Q：什么食品中有反式脂肪酸？
    A：如果一种食品标示使用人工黄油(奶油)、转化脂肪、人造植物黄油(奶油)、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等等，那么这种食品一般就含有反式脂肪酸。
    常见含反式脂肪酸的加工食品有：带酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等；带酥皮的点心或零食；薯条、薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花；巧克力；沙拉酱；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡；珍珠奶茶等。（黄剑琴）