自星期天起去了苏州一趟，一方面是与附近的读者一聚，另一方面是参加了一个会议，我注意到当地的一个餐饮现象，不知道是否常见，提出来与大家讨论一下。

星期天晚上读者们请我到一家做广东菜的餐馆吃饭，味道做得还比较地道，就是有一个现象比较特别。广东人吃饭习惯于喝过汤开始陆续上菜时便会问：“谁要吃饭？”虽然餐末都会上点心（外省人称之为“主食”），但在广东人看来米饭始终才是真正的主食。如果大部分人都说要吃饭，就会向侍应喊一声“人头饭”，言下之意就是按人头的数量每人一碗。如果只是个别人说要吃饭，那当然就是多少人报名就拿多少碗饭（因为通常的默认是一个人吃一碗）。

我是广东话里俗称的“饭桶”（就是指在外吃餐馆也要吃米饭的人），所以当时我看到菜已经上了一些，而且味道比较浓，宜于“送饭”（即就着米饭一起吃，由没味道的米饭冲淡一下味道浓的菜），便向负责组织的读者说：“上人头饭吧？”未几，侍应送上饭来，却不是送上一碗碗米饭，而是一大盆饭。 我暗暗感到奇怪。因为在广东的餐馆，基本上都是一碗一碗地上饭的，想吃饭的食客自取一碗；很少这样上一大盆饭，由食客舀进自己碗里吃。低档的大排档以前会有这种上大盆饭的，现在都很少了。不同的餐馆在米饭上面彰显其档次高低，除了饭本身的质量之外，也只是碗的档次不同：如大排档是把饭盛在一次性的塑料碗里；而非常高档的餐馆会用扁平的砂碟盛饭，这意味着这些米饭不是在一个大电饭煲里一起煮出来的“大锅饭”再分盛进碗里，而是真的一碟一碟地蒸出来——这样煮饭的成本自然很高，但那是符合“租值搭配原理”的，与餐馆其它饭菜及装修等其它方面的高档相配合。在我印象之中，现在似乎只有旅游团吃饭时才会这样上大盆饭。

看那餐馆的装修排场，档次不低，起码是中档以上，应该不是因为档次的问题而这样上大盘饭。而第二天开会中午吃饭，也是上大盘饭，会议的组织方更不可能提供低档餐饮，因此这也再次证明当地上大盘饭与档次无关。那如何解释苏州的这种上饭方式呢？我在2006年有半年时间在上海的复旦大学做访问学者，因此在上海也待过一段时间，印象中似乎不觉得上海的餐馆的上饭方式与广东有什么不同——如果上海的餐馆也是习惯于上大盘饭，而不是像广东那样一碗一碗地上，我应该像这次那样留下印象。

广东以往低档的大排档上大盘饭的现象可以理解。这相当于饭任吃，不另外按量收钱——一碗一碗地上饭是按碗算米饭的钱的。大排档的米饭质量粗糙，只用于吃饱，不用于品尝味道，成本低廉，所以就如此简单处理了。但在苏州吃的这两顿上了米饭的饭，我的感觉是米饭质量都不错，如此以大盘的方式上，显得很可惜。因为如此上饭，往往出现不少剩饭——两顿饭我都看到剩了至少三分之一盘的饭。如果是一碗一碗地上，虽然有时也会出现多出一碗半碗没人吃——人头饭时容易出现多出一碗，而饭量少的人一碗吃不完就会出现剩个小半碗——但剩饭的量容易控制，断不至于剩三分之一盘那么多。另一方面，即使没有剩饭，还放在盘里的饭时间一长就冷了。饭冷了就不好吃，我认为这也是导致剩饭较大量出现的重要原因。因为冷饭不好吃，盛了一轮饭之后还剩在盘里的，下一轮添饭的人的吃饭欲望就下降了，这不仅仅是所谓“边际效用递减”的缘故，更是因为饭比之前冷了，等于是质量有所下降，整条需求曲线向左移动，对饭的需求（而不是需求量！）下降了。这样即使食客未必不想再添饭，但与饭没冷相比，这欲望是受到打击的。

既然如此，为什么不从上大盘饭改为一碗一碗地上呢？

最后再顺便提一个与餐饮有关的现象：广东的餐馆在最后会上一个免费果盘。一般认为，这个免费果盘有两个作用：其一是表示菜已全部上完，之二就是暗示性地催促结账。但其它地方都没这个习惯，为什么呢？其它地方也一样有这两个需要的呀？