今天公布答案。

我一直都在强调，社会科学无法像自然科学那样在实验室里做实验，无法人为控制实验条件。这是一个科学验证的问题：在检验某个因素（就是经济学里说的“局限条件”）是否对所要研究的对象有影响，需要控制其它对该对象可能也有影响的其它变量（这在经济学里称为“控制其它因素不变”，自然科学里称为“控制变量法”）。自然科学里是通过在实验室里控制实验条件来达成，但经济学是社会科学，其局限条件是社会属性的，不能从社会抽离出来放在实验室里加以控制，否则就会丧失了它的社会属性。那怎么办呢？那就要想办法在真实世界里找到满足“其它因素不变”（即其它变量被控制）条件的情况。

好比我们现在要解释的这个不同食店有不同的付款时间的现象，影响食店做出不同选择的因素可能有很多，我们需要控制这些因素来避免它们影响到我们的分析。这些因素无法在实验室里模拟，只能在真实世界里寻找刚好能满足条件的情况。我稍为一想，就找到了一个绝佳的例子，那就是肯德基与必胜客（Pizza Hut）！因为这两家店都由同一家公司（百胜餐饮集团）经营，是姐妹品牌，而且两家店都是开在一起——必胜客都是开在肯德基旁边。这样，经营风格、地段、档次等因素差异全部一样，完全满足了“其它因素不变”（控制其它变量）的条件。而这两家店又恰恰正是一家是先付后吃（肯德基），另一家是先吃后付（必胜客）！简直就像是天生为了我们解决这两个不同现象而设似的。于是我们可以放心地考察这两家店的不同之处（不同的局限条件），辨识这些不同之处是否就是它们选择使用不同的付款时间的原因。（BTW，非学生的读者中也有一位找到了同样巧妙的例子，那就是上述帖吧地址里的21楼“朱连运shipping”举的“迎乔的店”。只是这家店很少人知道，不如我这里举的肯德基与必胜客那么广为人知，与之有关的事实人尽皆知，说服力强得多。）

很快就能找到这些不同之处。例如，肯德基提供的是快餐。而快餐的特征是：食客停留的时间比较短（“快”嘛），可点的食物品种及组合的数量比较少（相对于必胜客而言），食客对食物的需求是快捷、饱肚。相比之下，必胜客提供的是西餐。西餐的特征是：除了上述与肯德基相反的情况外，食客对食物的需求是美味、与朋友交流（社交需求）。当然，不是说必胜客的食客不需要饱肚，但这只是起码需求，即光满足这种需求的话是无法吸引食客前来的，但肯德基就能光是做到这样就够了。

从快餐与西餐的区别，就可推导出两种不同的付款时间的成因来。作为快餐，肯德基的价格相对于西餐的价格是比较便宜的。因为要满足快捷、饱肚的需求并不需要很高质量的食物，食物方面的成本本身就比必胜客要低。再加上由于是快餐，食客停留的时间短，餐桌的“翻台率”（同一张桌子一天之内能服务多少个顾客的数量）高，这意味着平均每个食客占用餐桌的成本低。二者加起来，快餐的成本低于西餐，快餐的价格也就低于西餐。再进一步，由于快餐的成本低、价格也低，其俗称的“毛利率”也低——“毛利”是一个俗称，换用经济学术语，其实应该称为“上头成本”。但这个术语同学们还没学到，姑且先听着。根据同学们还没学过的经济学理论“租值搭配原理”，上头成本（毛利）的本质是租值，它越高，就越能搭配高质量的产品与服务；或换句话说，是它能承担得起较高成本的产品与服务。快餐的毛利率低，就负担不起多雇佣服务员的成本，所以肯德基的服务员数量相对必胜客要少得多，只够人手做收银、清洁的工作。而西餐的毛利率高，就负担得起多雇佣服务员的成本，所以必胜客的服务员数量相对肯德基要多，除了有人做收银、清洁之外，还可以若干张桌子就配备一个服务员专门为这几张桌子提供服务（如下单、倒水、添加餐具、加单、结账等）。显然，不够人手专门侍候几张桌子的快餐厅里，食客要自己去下单、自己拿筷子餐巾等用具……最关键的是要自己去结账，那当然最好是一下了单就马上结账，以免两件事情分开的时间太长，食店的人忙乱之下漏收了某个人或某张桌子的钱，或食客逃账跑了。但西餐的情况就不同了，几张桌子就配备一个服务员，既是专门侍候给食客提供更好的服务，也是便于盯防监控食客不能逃账。事实上，这些服务员的工资收入往往有一部分是从他所负责的那几张桌子的收入上提成的，所以他们有很高的积极性侍候好顾客并盯住顾客结账。

但这只能解释为什么有先付后吃，还不能解释为什么有先吃后付。因为即使有服务员盯着容易监督食客逃账，但直接让食客先付后吃就完全不需要服务员再做监督之事，虽然成本减少不多，但还是减少了啊。关键的局限条件（成因）还是要从快餐与西餐的区别上找。仔细对比观察就会发现，先吃后付的先后次序安排有利于督促食店加快上菜。快餐制作时间很短，所以虽然是先结账再制作食物，但二者的时间相距不远，急于吃完马上离开的顾客也会紧盯着食店赶快上菜。而并非快餐的食物制作时间较长，如果一下单就先结了账，食店会倾向于磨洋工。但如果还没结账，上菜时间要是拖得太长，并未付出分毫的顾客可以选择一怒而去予以惩罚。

在肯德基与必胜客这两个明确地将其它因素（变量）成功地控制为不变的事例上把解释想清楚了之后，我们接下来要做的是推广到更普遍更广泛的一般情况上验证这个解释。我们很容易就能看到，凡是有快餐性质的食店——无论是早餐店，还是只有一个柜台卖饮料、冰激凌等小吃的“站着吃”的店面——基本都是先付后吃，而凡是带有社交性质的食店——无论是五星级大酒店，还是大排档的宵夜——基本都是先吃后付。所以有些同学以装修是否豪华来作为局限条件，这虽然也不无道理，但很容易被吃宵夜的大排档的装修明显比肯德基那样的快餐店要差的事实所推翻。但其实这只是因为“食店档次”这个其它因素发生了变化而已。如果保持这个其它因素不变，也就是同样档次的食店进行比较，例如同是大排档档次的食店，做早餐的店与做宵夜的店相比，就一定是前者先付后吃，后者先吃后付。所以我们先看肯德基与必胜客的事例就好处就是不用受这些其它因素的干扰，放心地寻找决定付款时间不同的局限条件。看完了肯德基与必胜客之后再推而广之地看更一般化的事例，遇到貌似推翻解释的事实就能比较容易地判断这是其它因素发生了变化导致的，还是真的漏找了关键的局限条件导致解释被事实推翻。

“其它因素”发生变化而影响重大的表现，是当我们把肯德基和必胜客的“特例”推广到一般情况，会发现在一些特定的情况里导致食店选择“先吃后付”的成因还有一个，那就是如果会出现频频“加单”（加菜）的情况，当然也只能选择“先吃后付”，因为这时先付后吃就要不断地结账，先吃后付的交易费用较低。但如果我们通盘地考虑普遍存在的一般现象，会发现并非快餐的情况里加单的频率其实并不高，往往是后来又来了人不够吃而加菜，或是第一次点少了觉得不够饱又加菜，而且一般是再加一次菜，不至于反复地一加再加。后来又来人那种情况正是“社交性质”的食店才有的，快餐是吃完走人，不会再有闲情等别人来。既然加单的频率其实并不是那么高，那么即使是快餐其实也完全可以在有需要加单时再去结一次账，增加的麻烦（交易费用）不算很大。所以这些先吃后付的情况应该是用上述的有服务员在旁提供服务兼盯防逃账、督促食店加快上菜速度来解释，而不是用频频加单造成结账的交易费用显著上升来解释。但在一些特定情况下，频频加单的现象确实是存在的。比如广东人的“喝早茶”，就不是一次性下单，而是不断地下单。又如日式的“回转寿司”，也是通过不断地拿碟子来不断下单。回转寿司的例子很典型，因为这种食店是没有什么服务可言的，连加水都是食客自己在安装于面前的水笼头那里添加，完全自助，没有服务员侍候，与快餐更为类似；而食物都是早就制作好放在那里回转，并不存在督促食店加快上菜速度的需要。所以在这种食店里采用先吃后付显然就只是为了避免频频结账的麻烦（交易费用）。

BTW，我又在西式酒吧里见到过酒客不断买酒，每一次都要先付后喝，频频结账，这似乎又推翻了上述的“频频加单”的解释，但其实这只是因为又发生了其它因素的变化。细想一下，为什么调酒师愿意承担频频结账的交易费用呢？显然原因是怕酒客喝醉了无法清醒地结账。所以读者“那她他”所举的后海例子（同一家店内喝茶就先付后吃，点菜就先吃后付，具体内容见帖吧地址的20楼），我认为需要再仔细考察。是否该店其实主要是卖酒水，就把同属饮料的茶水归并为与酒水一样先付后吃。又或者是否点菜方面普遍存在着不断加单的情况，所以才特地的为点菜采用不同的结账方式，该店由于服务员少且地理环境容易逃账，所以占主导地位的结账方式其实还是先付后吃的。（再BTW，在中式食店里喝酒却没有先付后喝，原因应该是即使有人醉了，还有其他没醉的人可以负责结账。而西式酒吧里的西方人多为独饮，或即使群饮也多为AA制，某人一旦喝醉就无他人替他结账，于是调酒师趁着他还有足够的清醒能下新单买酒的时候就让他赶紧结账。）

总之，从上述的分析中大家得到的一个重要的经验教训就是：必须非常小心“其它因素变化”引起的貌似解释被事实推翻的情况，那其实并不是真的被推翻了。我们需要寻求的是对具有广泛普遍性的现象的解释，而不是只针对个别现象的解释。这是要避免沦为“特殊理论”而提出的“一般性”要求。