（按：此前发布了“那她他”的文章《红酒酒瓶中的经济学》（http://tieba.baidu.com/p/4369294632），引出Soupperb也写了一个长评，本身就是一篇不错的验证文章，因此我将之独立发帖于此。）
到底用木塞還是用螺旋蓋, 酒廠能不能掌握新釀酒技術是關鍵。
在舊世界,用傳統的釀酒方法搭配木塞明顯是最優,因為沒有新世界之前,市場競爭結果是這樣。所謂新世界是指澳洲新西蘭。故事是這樣的, 據說他們當年生產紅酒,畢竟是初哥,酒質量不行只能買便宜的木塞湊合用, 可木塞破裂污滅等事故大增,80年代部份酒莊嘗試用螺旋蓋, 結果市場上沒人買故事又用回木塞。到200年, 澳洲一群酒莊牽頭用螺旋蓋, 大受歡迎, 結果螺旋蓋風行至今。
儘管玻璃瓶螺旋蓋是早一百年前的技術, 所謂新世界(紅酒用螺旋蓋)是這二、三十年的事。第一家研究用螺旋蓋裝紅酒的也要到60年代才出現。所以紅酒業用螺旋蓋是紅酒業出了變化而不是包裝業出了變化。
“狼虎之年”說螺旋蓋方便,我說換螺旋蓋設備在成本邊際上的酒莊不願投資,都不對。“Web大魔王”提到兩種包裝方法成本基本一樣。確實螺旋蓋好處那麼多, 而中低端酒木塞帶來的變化根本不值錢, 為何不統一質量呢？獸醫說手工酒用木塞求變化,機械產用蓋求統一質量。問題是: 在中跟低端的市場,往往能見到同一個價位同一品種的紅酒有用木塞有用蓋的, 為什麼一些求變化, 一些求質量？
而且在充分競爭的市場下, 一個價格只允許一個質量, 如果有兩個質量, 低質量那個沒人買。所以不管你螺旋蓋還是木塞包裝,如果兩瓶價格一樣,酒的質量必須一樣, 說明不管你用新方法舊方法, 在中低端的酒肯定能做到一樣的效果。否則就是澳大利亞80年代用螺旋蓋沒人買的故事。講這麼多, 又說明兩種方法成本一樣又說明能做到同樣品質, 螺旋蓋還那麼多好處, 是要提出一個猜想: 不用螺旋蓋的酒莊不是不想用,是用不了。不是選擇不用, 是沒選擇。
螺旋蓋一百年歷史, 為何新世界最初還是用木塞最後才用螺旋蓋？就是說舊世界的釀酒方法最優搭配是木塞。理由不外乎透氣呼吸那些。那後來用了螺旋蓋又能做到同一個質量有什麼含義？包裝方法改變了,質量還是一樣, 要不包裝方法不重要(紅酒大師噴死你), 要不說明釀造方法也改變了嘛。這是說新舊世界釀酒根本在用兩種方法, 不是自動化種植,採葡萄那種不同, 是確確實實加進酒的東西不一樣,雖然最後殊途同歸。
我理解是, 傳統紅酒必須要加二氧化硫, 然後木塞作用是把部份二氧化硫揮發, 喝的時候才不致於苦。如果傳統的方法釀的紅酒用螺旋蓋完全密封, 喝的時候一定又苦又澀。所以新世界的酒莊當初選擇用螺旋蓋,一定是下過功夫, 改良了配方加了二氧化硫等化學東西,密封起來還不會苦。而這個新配方在法國的傳統酒莊一開始根本不懂, 儘管看到人地螺旋蓋好處多多也無從用起。後來技術當然會轉移, 但只在產量大的酒莊才買得起這個技術, 因為產量大, 上頭成本攤平為每支酒的成本也就少。產量一般的就只好繼續用適合搭配木塞的舊方法了。這也解釋了為什麼獸醫說, 自動化生產都傾向螺旋蓋, 因為用自動化生產高的地方產量肯定較大。所以低端中端沒有關係, 關係是那酒莊產量有多大。但這可不是因為大量生產機械化螺旋蓋便宜, 事實上木塞也能機械生產也便宜, 是包裝改變背後所含意的技術改變, 產量大更捨得用新技術。這是一國之內酒莊的比較。澳大利亞新西蘭用螺旋蓋的就是比較跨國酒莊可能需要加上政策等局限條件,也可能不用。請大家討論。
這是我剛剛上課想到的。回家谷歌了一下, 驗證如下：
==========
'2010年，巴罗萨谷罗世登酒庄（Rusden Wines）的酿酒师Christian Canute决定放弃螺旋盖而重新使用软木塞，因为他发现螺旋盖会使葡萄酒出现臭味，而且他也不太乐意去为了适应某种瓶塞而改变自己的酿酒理念。关于酿酒过程中的应急措施，葡萄酒大师Alastair Maling是这么解释的：“硫化氢是酿酒厂缺乏氮气而导致的。葡萄酒发酵的时候，酵母消耗氮气来获取能量。如果因某种原因（比如过冷或过热的发酵温度）使得酵母压力太大，硫化氢就很容易出现。解决方案就是在发酵中添加少量磷酸氢二铵（DAP）来补氮。”
==========
為什麼各種品酒大師喝新世界的酒都沒有有臭味, 他釀出來的有臭味？很明顯人家大廠用科學攻克了的難關他單人匹馬過不了。
==========
'新世界红酒和旧世界红酒区别在于酿造的方式方法不一样，导致特点也不太一样。旧世界葡萄酒一般来说需要醒酒一个小时左右，这就是为什么很多人都说法国红酒别看贵，没什么好喝的，因为他们倒出来就喝当然暴殄天物了；而新世界葡萄酒不需要醒酒很长时间，甚至几分钟就能香气四溢，口感顺滑，比较符合现代人快节奏的生活。还有就是旧世界葡萄酒因为工艺上的不同，对葡萄收获的年份要求非常高，收成好质量好的年份就可以酿出好酒，遇到收成不好质量不太好的，有的酒庄甚至不会出正牌酒，当年只出副牌酒。而新世界红酒就不一样了，对葡萄的年份要求不是那么高，酿造工艺上也有区别，所以即使是葡萄收成不太好的年份照样可以出来好酒。'
==========
這裡直接點出新舊世界釀造方法不一樣了。而且也說出了我的思路的起點。喝起紅酒, 總有些人跟你說用木塞的酒醒酒時間要長一點, 螺旋蓋的不用。就是從這裡我想到, 用木塞'呼吸'的還要醒酒長一點, 密封的反而不用, 肯定是裡面二氧化硫, 單寧等化學成分不一樣。也就是造的方法不一樣。
根據這個理論, 用螺旋蓋的其實是在用一種新技術釀酒。當時間推移, 新技術變得越來越便宜, 肯定中低端的酒莊都用。現在已經有透氣的螺旋蓋, 就算改良不了配方直接用螺旋蓋的成本是降了。至於高端酒用不用, 就看這釀酒技術能不能進步到釀得出上萬元一瓶的酒了。畢竟一開始用螺旋蓋只是低端的酒, 現在上千都有了, 技術是在進步的。
