第一天去工作的时候，乐哥就和我说，当写菜的，要机灵一点。一开始我不懂他的意思，然后他小声和我说，告诉我应该怎么写菜。原来，一般海鲜酒楼的菜单上，各类海鲜的斤两价格都是写着时价的，这代表着他每天的价格都不一样的。“猫腻”就出在斤两上了，乐哥告诉我，一般的海鲜斤两基本最后的价钱都是算一斤，一斤二，一斤半和一斤八（超过一斤的同样道理），客人点海鲜通常都是说要一条什么鱼，然后告诉他多少钱一斤，要多大左右，接着写菜的人就把单交给负责海鲜池抓鱼的人，抓到合适的之后，会把准确的斤两反馈给写菜的人（多数是通过耳机，所以酒楼的部长往往都带着耳机）。因为鱼这东西很难准确地达到客人需要的斤两，很多时候客人要一斤的，往往只能抓到一条八两的或者一斤二之类的。此时就是我们写菜人出猫腻的时候了，所谓的猫腻就是比如客人要一斤的，海鲜池抓到八两的，我们写单的依旧写是一斤的，倘若抓到一斤六的，我们就记一斤八。当初听到的时候，我感到十分震惊，这不是在宰客吗？乐哥尴尬地笑了笑说：“可以这样说，但是怎样宰也是一门学问。对不同的顾客有不同的写单方法。一条鱼称的时候是生的，而我们呈现等客人的时候是熟的，去掉了内脏，鱼的大小肯定和称的时候变小了，况且一般的客人都不会去海鲜池看你称的那条鱼有多大，所以很多时候他们并没有意识到我们是骗了斤两。但是有些时候还是要注意的，因为客人会在上菜时问你海鲜的斤两，这个时候就要考经验了，比实际写多多少，就要看客人的情况了。一般来说，点同样的鱼，如果是一个小家庭一家三口的，要一条一斤的鱼，我们最多只能报一斤一，因为通常家庭主妇的买菜经验可以看出来鱼的实际斤两和做出来的时候的大小；而如果是一群年轻人或者一群谈生意的人的话就可以报道一斤二或者再多，因为这类人一般只是聊天喝酒，并没有对斤两太敏感；最好的是酒席，因为主人家都忙着应酬客人，客人也一般不会理这些，这个时候就可以报到一斤三了；特别注意的是老人家点菜，这个时候最好是把实际的斤两报上，因为他们节俭的性格和多年的买菜经验可以一眼看出猫腻，当然还有一些喜欢去海鲜池看着你称海鲜的客人也只能实报。”那时候，我还没有上经济学课因而对这些伎俩并没有太在意，单纯地认为这只是商家宰人的手段，但现在看来，里面有大学问。

写这篇论文前，我一直苦苦思索学期末的论文题材，直到看到张五常老先生的《卖桔子者言》一文后，我立刻想到这个经历，当然，学生的学问不及张老的万分之一，文章很多地方也没有弄懂，在经济学课上也没有很多地涉及这个，但是我还是想凭现有的浅显知识分析一下。

《卖桔者言》文中提到同样的货品，同样的成本，以不同价格出售，叫作价格分歧。那么从点菜报斤两当中就能看出来，同样的一种鱼，同样的斤两，由于对不同群体报斤两的差异导致实际出售的价格不同，这无疑是价格分歧的一种。当然，海鲜酒楼这个价格分歧必须得一定程度上的把客人“分开”，不然两桌的客人互相一看，看起来同样大小的鱼，他的是一斤，我的是一斤二，猫腻马上就被识破。而实际上，客人与客人间很少会走过去隔壁桌子看人家点的鱼是怎样，就算想知道，以我一个多月当写菜人的经历，多数是询问服务员也就是我们写菜人隔壁桌点菜的信息，而此时身作始作俑者的点菜员自然不会说实话，同时这种情况只停留在刚上菜的一刹那，客人一开吃，或者吃完之后讨论，谁也无从得知刚上菜的时候鱼是有多大的，他们如被报价一斤三的客人还只是会认为自己比隔壁桌子的人吃多了三两的鱼，因为饱的程度是抽象无比的，还存在每个人食量不一样的问题，这样的一种情况就“天然”地把客人与客人之间分开了。

然后回到点菜报斤两这件事上，其实他是利用客人信息费用的不同而进行的。信息费用的存在使得存在同样斤两的鱼以不同的斤两也就是不同价钱出售出去。一般来说，信息费用低的客人往往要付高的价钱。

那么为什么这家酒楼会出现这样一种价格分歧的现象？我就从我自己看到的内容来回答这个问题。上文我提到这家酒楼是开在一条有很多酒楼的街上，从乐哥的口中得知，其实海鲜斤两不足是行业里的常规，而且他试探过整条街上的酒楼都有不同程度的“斤两猫腻”，所以在这条街酒楼的竞争中所有酒楼都骗斤两，每间酒楼实质上和都没有骗斤两的机会成本是一样的，那么在这种竞争环境下，如果不骗斤两，而竞争者骗斤两，而海鲜的价格相差无异的话，酒楼无疑是会被市场淘汰的。乐哥还特别指出以前有一间酒家，他就不骗斤两，但是他用比较低质量的鱼，很快客人就吃出来了，没多久酒家就易手了，所以说在商家的角度上来看，卖低质量的海鲜的机会成本远低于卖好海鲜骗斤两的机会成本；而在食客的角度看来，吃出好坏海鲜的信息费用远低于判断斤两的信息费用。因而，既然酒楼都是要出猫腻通过信息费的差异用来赚取最大租值的话，酒楼当然倾向于骗斤两这个手段。同时提一个题外话，在广州，很少有食客会觉得在海鲜酒楼能吃到足称的海鲜，只是希望不要骗斤两太多，正常一两两在食客看来都是可以容忍的，这点我是确切体会到了，因为自小在广州长大的我吃了不少海鲜，每次爸都会提到希望不要骗那么多斤两，而不是不骗，一般很少因为斤两的问题和酒楼发生争执，当然这个理由从经济学的角度来看有点不靠谱，但是食客判断斤两的信息费用高和思维惯性一定程度上助长了酒楼骗斤两的手段。

但是我们知道，信息费用会随着时间的推移而慢慢降低，食客们去过这条街以外的酒楼吃过之后，也许慢慢会发现这当中的猫腻，但是为什么乐哥的酒楼依旧是这条食街最旺的海鲜酒楼，为了这个问题，我专门打电话询问乐哥，他说这是因为我们家的海鲜品质味道烹调方法是最佳的，就算有些食客知道骗斤两了，依旧会过来。听了他的话后，我恍然大悟，其实有时候（并不是绝对，上文说了，老人家会吃到足称的海鲜，因而乐哥的酒店的实际收入并不是菜单上的价格，而是骗斤两后的实际平均价格，自私的经济人追求最大租值，在这个问题上，他实际追求的是实际平均价格的最大化）在他自己的海鲜店中价格分歧时存在的，而与其他的海鲜酒家而言，我觉得完全不是价格分歧（先明确一下，从乐哥中得知，他们正条街的铺位大小租金相异无几，所以地段的租值影响不大），首先他们进货的海鲜质量不一样，自然的直接成本也就不一样，那么他的实际卖出价（指骗完斤两后的收入）自然会高，这个是符合租值搭配原理的，并不是价格分歧。

海鲜酒楼中还有一样东西一开始我学这篇论文的时候我也以为是价格分歧，那就是海鲜中的时价，时价于我看来是一件很神奇的东西，代表着商家可以随时改变价格以获取不同的租值。在我当写菜员的时候，受到的指示往往是这样的，午市和晚市的同样海鲜价格也不同（不是骗斤两后的价格而是写菜员告诉客人的每斤价格），以为也是价格分歧。后来根据边际分析法我发现，晚市的客人数量远多于午市，因而晚市的服务员人手需要更多，要开更多的客房，花费更多的水电杂费同时海鲜是早上定好的，量是不变的，而晚市因为客人多的关系，需求量大升，此时酒家的机会成本会上升，这个就相当于过年过节酒家大肆升价或者加收服务费同一个道理，这些局限条件的存在，使得海鲜的直接成本和机会成本在早市和晚市是不一样的，因而我觉得并不是价格分歧。

那么为什么又不直接把海鲜的价格调高而不骗斤两呢？在经济学课上我们知道因为信息费用的存在，消费者又不太擅长辨别市场上的商品质量，他们一般会用“以价定质”来节省信息费用，我打电话给乐哥然后他告诉我：“哪有这么简单的逻辑......如果是这样的话隔壁酒家为什么不直接提价，按你这样说的话，消费者可能直接就去他那家吃海鲜了，可能不久后消费者会发现真相，但是多久呢，如果很久才发现的话，我说不定早已撑不住倒闭了，况且食客吃饭多数是挑实惠的”对他的话我感到无从以对，因而我翻到经济学讲义下册中的信息费用一讲中提到，以价定质是存在风险的，其二局限条件和其他因素的变化也会影响，就像在课上说过“理论上用需求定律就可以判断股市涨跌，但影响股市的局限条件太多，变化太快”，看来在这个问题上我还是停留在理论上，像乐哥这种实践上经历多的远胜于我这种所谓的读书人，因而还是要多做实地调查，而实际的局限条件是什么，学生尚未找到就不在这信口雌黄。

为了把这个主题写深入，我还专门问乐哥他的海鲜“时价”的问题。他说因为海鲜是一个变化很大的东西，每天不一样自然不一样的价格，所以菜单上只能写时价，具体是看销量和进货的价钱。他只是这样浅显地回答我，我还不满足，那么我再问他定价最低的是什么时候，他回答道“前两年孔雀石绿案爆发的时候，打击很大，每天都剩好多鱼....”进货价的不也就是直接成本的不同自然会导致售价的不一样，很直接。而销量这个东西，确实不好说，就连乐高这种经验丰富的商人也说不清楚。就拿我当写菜员的时候的经历来说，暑假的时候，为了保持鱼类的充足，乐哥即使近几年孔雀石绿的原因使得多宝鱼销量下降还是进了少量多宝鱼，免得客人点菜的时候没有，但是就在那几天，广州出了一条多宝鱼吃死人使人致癌的新闻，广州什么珠江新闻大肆报道，使得客人绝不会提多宝鱼，因而乐哥只能叫每个点菜员大力销售剩余的多宝鱼并且不断降低售价，差不多到了市场的价格。也就是说当有大量的货堆积的时候，价格分歧会出现的，就像多宝鱼的例子，由于特殊情况，每天多宝鱼的“时价”都在下降，这个时候海鲜的定价就不好决策了，因为乐哥甚至大部分的商家无疑都是用进货价也就是直接成本来定价的，现在多宝鱼囤积，那么卖出多少是未知数，直接成本算不出来，因而定价一变再变，所以乐哥也只能尽人事地回收租值。这个只是个特例，就算没有特殊事件的发生，每天不同的食客，不同的口味，要去判断每天各种的进货多少，这个的信息费用是非常高的，机会成本显得异常模糊，因而海鲜的时价给予了商家很大的灵活性。同时，乐哥还告诉我，倘若定价相当困难的时候，他们会参考隔壁酒家的价格，以此来降低信息费用，适度更改，这里也是符合经济学逻辑的，因为单纯地根据直接成本定价，较难地预示到海鲜在市场上的均衡价格，在一天定价后多次调整会无形地增加交易费用，而多次地调整也会让食客感受到这家店的价格分歧，（这里提一下，午市和晚市价格不一样食客们是知道的，但是如果在一个时段多次调价，食客绝对会不满），因而参考同行的价格有利于减低交易费用和信息费用的定价做法。而时价这个灵活性也为食客总是人数变化很大，生意好坏，进货多少信息费用高的海鲜酒家提供了在市场生存的优势。除了时价之外，这里稍微提一下的就是海鲜酒家经常对不同的顾客有不同的折头，熟客尤甚，这个的效果也是同样价钱的菜，不同食客付不同的价钱，因而打折亦是价格分歧的一种。

写到这里，文章就到了尾声，因为我只在海鲜酒楼当了一个多月的时间，理解地还不够深入，可能还会忽视某些局限条件，而且我发现这个题材涉及不少下册的内容，分析得比较浅显，很多是通过对张老的《卖桔者言》的内容的联想，然后加入自己其他一些对其他海鲜酒家现象的分析，有什么不足还请老师指导。一个学期的下来，获益匪浅，期待下学期的学习。

点评：

生产者一起骗，与生产者一起不骗，效果是一样的。只不过两种做法要达到均衡，一起骗时价格要下降，一起不骗时价格要上升。但消费者不是笨蛋，信息费用最重要的特征是随着时间过去会慢慢下降，消费者迟早会知道生产者骗他。生产者选择一起骗会丧失消费者的信任，既然如此，为什么生产者还是要选择一起骗？

张五常教授写过《咸水草与淡水蟹》的文章，分析出看起来是生产者一起骗的现象其实是误会，生产者不是骗，而是另有缘故。用重量占比甚高的咸水草绑淡水蟹，根本不是为了骗重，而是要避免淡水蟹挣脱捆绑爬来爬去。引申开去，在青菜上浇水也不是为了骗重，而是为了保持青菜的新鲜。但也确实有就是为了骗的情况出现，如开个高价以便讨价还价，根据消费者掌握的信息不同实行价格分歧。

进一步问：这种所谓的“骗”，用市场竞争来约束，还是用政府介入来监管，哪个效果更好？