此前给学生出了一题作业题，要他们解释一下为什么有些食店是先付后吃，另一些食店却是先吃后付的现象，这作业题也给读者做了（见http://tieba.baidu.com/p/4115604079），其后我给出了答案（见http://tieba.baidu.com/p/4117481450）。答案帖中有一些讨论比较有趣，值得挑选出来集中起来再单独开帖展示一下，因此就有了这个“补充帖”。
一、易题为何显难？
这道作业题我看到不少学生都能答到个沾边，于是觉得它不难；但给读者们做的时候，他们却纷纷大呼很难，这让我觉得挺意外的。后来仔细对比学生与读者的答案，发现这道题之所以我觉得容易，是因为我看到很多学生都能答到个沾边，至少比以前各届的同学做类似的解释生活小事的题目时答案连边都沾不上、基本是全军覆没的状况很不一样，所以把学生能答个沾边都算是他们答对了，就觉得此题不难。
但读者相对于学生来说对经济学的学习更深入，反而他们会想得更多——最主要就是他们会有意识地对自己的答案进行事实验证，而学生还没这个意识，只管提出个貌似还说得过去的回答就算万事大吉了，根本不做验证。而这道作业题恰恰具有这样的特征：关键的局限条件不难找到（尤其是“防逃单”这一条），但事实验证就不容易了，由于其它因素的干扰比较严重，没有真正把这个现象想通想透的人一做验证就会觉得自己想出来的答案总是被事实推翻，而没有想清楚哪些其实是属于其它因素，要控制不变，以免把貌似被事实推翻、其实只是其它因素发生变化的情况也“归咎”为自己找的局限条件不对。
所以我回答读者们：题目不难，是你们想多了。这是相对“没想多”（其实是不懂得多想）的学生而言；但相对于真正懂得透彻的，想得多不会是个问题，而且正因为想得多才能真正懂得透彻。从这个方面来看，虽然没想多的学生看起来答得对，但他们的收获是远远不如想多了的读者们的。这也说明了，对错不是最重要的，错得有意义反而更有价值。读者们虽然错了，但他们的错比学生们的对更有价值，他们从自己的错中学到了更多。其实我一直都在强调：答案不是最重要，最重要的是思路。思路是确保你不是糊里湖涂地对，而是即使错也能清楚地找到自己错在哪一步上。当我们把思路上的每一步的错都搞清楚了，以后就都是对的了。这样思路清晰地对，才是真正的对！所以，这道题，对得浅的学生，其实还是远远不如错得深的读者的。
二、星巴克是反例吗？
先看以下讨论：
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Nsim0n0
作为酒吧、吃茶这类（统称为饮料吧）店铺有着截然不同的安排，李老师说酒吧是因为规避酒醉无法结帐的风险，吃茶没有此风险但也一并归为酒水类管理。我这里有一个反例：costa、星巴克之类的咖啡店是不卖酒水的，且多是社交性餐饮，至少这两种店铺都是先付后吃。我想应该是此类产品续杯的可能性较低（添菜）这个局限发挥作用了吧？
我
星巴克在外国其实是属于快餐类的食店，服务员数量少，不会几张桌子就配一个服务员专门侍候。虽然来到中国的局限条件不同了，但为了保持产品的一致性——这些连锁店的一个卖点就是不同地区的同一品牌的产品高度一致，所以还是坚持先付后吃的安排了。
闲来卖桔
星巴克坚持先付后吃方式，且企业运作正常，那是否具备社交属性这点论，应该算推翻了呀。
我
没有推翻，星巴克本身是快餐性质，所以它的食物确实就是短时间内便能制作完成，不需要用先吃后付来督促加快上菜时间。社交属性只是个过渡性的局限条件，最终是要找到督促加快上菜这个解释。
Nsim0n0
“快餐”类的情况再往深了挖掘其实是都很容易携带而且是分餐独食，监管逃账的难度是加大了。KFC、星巴克等的东西拿着就跑了。而所谓讲究社交性质的边吃边谈类恰好大部分都有难携带的特性。能很好地解释星巴克这类奇葩现象
yangyinggehao
星巴克一般开在商业区，打包带走的比较多，是快餐。星巴克的环境比较好，比较有闲工夫的人会在上班时间在里面长时间的喝喝咖啡，其实也可以到其它快餐店去坐坐，但没有类似的提供饮料的服务。一到下班或休息吃饭时间，星巴克排队买咖啡或其它食品的现象说明了他还是先付后吃。星巴克环境好，价格相对较贵，当然是一般白领谈事情的好去处，他们的翻台率，主要是看吃饭时间排队打包或大部分人打包带走。
我
快餐或社交需求都只是中介性的局限条件，最终是要推导出“防逃单”与“加快上菜速度”这两个解释。所以有些看起来不是快餐或社交需求的情况，只要还是符合这两个解释，并没有推翻。频频加单才是真的这两个解释涵盖不到的。
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大家要注意，我推出解释是先从肯德基与必胜客这一对“特例”入手的，再逐步地推广到更一般化的食店情况去，既是验证我从“特例”中找到的解释，也是寻找更一般化的解释。像这对“特例”都是西餐，难免会“掺”进了一些西餐所特有的局限条件，干扰了我们找到真正有一般性的局限条件。包括快餐、社会需求这两个局限条件，都并不是最终的解释，只是借助它们作为一个桥梁找到“防逃单”与“加快上菜速度”这两个“终极”的局限条件。条条大道通罗马，其他人可能是从其他“特例”出发，最终也找到了这两个终极解释，但中途经过了一些帮助他们到达终点的中介性的局限条件不一定与我的一样，可是这不是问题。任何具体事例都有它的特殊性，从事实出发寻找答案，无可避免一定会受到这些特殊性的干扰，要排除它们的干扰，就是要做一般化的工作，把对特定事例的解释推广到更普遍的现象上，这既是验证的过程，也是一般化的过程。
我再举个类似的例子。在《经济学讲义》的第七讲里提到农贸市场的菜价波动频率高于超市里的菜价波动频率的现象。要解释这个现象，要从确认改变菜价的交易费用下手。简单一想，很多人都会想到，超市里的菜是标明价格的，要改价格就得改标签；还有超市里是使用收银机的，改菜价就得同时改秤重设备中贮存的价格信息。相比之下农贸市场的菜价要改就改，没那么多麻烦的手续。但这个局限条件的不同是纯粹技术性的，与物（标签、收银机）有关，与人无关，严格来说其实不是交易费用的问题。真正属于与人有关的交易费用的问题是产权！超市的菜不是一线员工的东西，他无权改价，必须先得向上申请，再由上头传令下来批准改价，这上传下达就费时失事了；而农贸市场的菜就是菜贩子自己的东西，他想改马上就能改，效率明显高得多。这个局限条件的不同才是与人有关的，是真正的交易费用。前一种纯技术的局限条件不同，是超市与农贸市场这一对特例所特有的；但后一种产权的局限条件不同，是一般化地存在于企业与市场的区别之中。如果受到特例的影响而只看到前者，整个问题的回答就非常肤浅，根本没答到点子上——虽然对这对特定的例子来说是对的，但这种对是对得浅，意义不大。所以，我们既要坚持从事实出发来寻找答案以避免凌虚蹈空，但又要注意防备被太过具体的事实拘束了我们的视野，在这二者之间寻找平衡，那就是要把我们的答案不断地推广去解释更多的现象，既是反复地验证，也是扩大它的适用性。
三、质量（或关于质量的信息费用）是关键的局限条件吗？
也是先看讨论：
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期指300
最近家装，突然有个比喻用在这里不知适不适合！我在家装做电视墙壁纸时，就来了个“先付后吃”，因为我就是简装，材料、手工等费用都力求经济实惠，所以8平米的面积算下来也就6/7百吧，我就直接全付款了，然后商家就在4天后装完了，装的还算满意。但是在做水电、木工等大单的时候我都是“先吃后付“的，都必须在做完后目测能够交差了才会付款的。
同样的道理，在吃快餐时，好吃绝对是好不到哪里的，坏也不会坏到哪里，就算不好吃，以后不吃就是了，这次也损失不了多少。吃大餐的话作为消费者就有了重视质量的考虑了，毕竟花的价钱是快餐的十倍甚至百倍的价钱。
我
终于见到有人来重提这个质量的解释，可惜它完全是错的，所以我甚至都不在这答案里提及它，就等着有没有人再来提。
这个质量的解释逻辑上没问题，可惜完全经不起事实验证！面对事实：先吃后付的食店里从来没有出现过因为上的菜质量不及预期而顾客可以减价、甚至不付钱的的情况，除非是里面找到虫子、蟑螂这类已经是安全问题而不是好不好吃的问题了。下单时价格已经定好，可没明说质量如何（菜单上甚至往往会加上一句“照片仅供参考”，不作为质量的担保），你的预期与实际有距离是你的问题，不是食店的问题。顾客能做的只是以后不再光顾。
这与上菜太慢真的可以一怒而去——这个当然比较极端，更常见的是大吵大闹，甚至退掉一部分还没做的菜，这其实已经是相当于局部的一怒而去——施以惩罚是完全不同的情况。
期指300
呃。我就是个典型反面。以后少说话。在事实面前，逻辑真是不堪一击
我
你不提，我也要另外发文来补充提这个的。因为原作业帖里有不少人是主张这个解释的，所以你不需要感到沮丧，跟你一样犯这种错的人多的是。犯错不要紧，要吸取教训，真正学到知识是关键。
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是的，其实最初我想写这个“补充帖”是因为左等右等都没等到有人来重提这个在作业帖里很多人都有提到的“质量（或关于质量的信息费用）”的局限条件，于是打算直接再写个帖子针对这个乍一看貌似很有道理的解释做一下分析。
“在事实面前，逻辑真是不堪一击”这句话大家要好好地体会，牢牢地记在心头！经济解释要连过几关，才能大功告成，逻辑关其实只是第一关，过了这一关还远远不够，必须再过事实关。不知道熟悉张五常教授的散文的读者有没有记起教授曾经写过一篇文章，是关于“强制零销价（零售价）”这个现象的解释的。他在那文章里提到一位经济学家写了一篇很好的文章解释这个现象，文章写得好是因为“逻辑纵横”让人叹为观止。那经济学家对“生产者强制零售商必须以较高的价格销售产品”的现象的解释，是生产者想零售商多点向消费者做产品示范、多提供优质服务给消费者，因为要把价格偏高的东西卖出去，就必须搭配更好的服务，以提升产品的价值。该文被教授赞誉为“逻辑纵横”，是因为那经济学家同时对比了一系列其它可以促使零售商多做产品示范、多提供优质服务给消费者的方式，但都可以在逻辑上证明这些方式全都不如强制一个较高的零售价那么有效（即逻辑上完全符合自私假设）。教授赞叹完该文的逻辑厉害之后，却来了个“神转折”，告诉大家：那个解释是错的！为什么？逻辑没错——才刚赞完它的逻辑强大呢。但可惜被事实推翻了。教授马上列举像劳力士手表这类并不需要向消费者多做示范、不需要提供什么额外优质服务的产品，却还是存在着强制一个较高的零售价的现象，这就推翻了由此解释所推出来的一个假说：那些需要多做示范、多提供优质服务的产品就会倾向于采用强制较高零售价的方式来控制零售商的行为。
所以，这个局限条件虽然是找错了，但它也属于“错得深”、“错得精彩”，因为从它那里大家可以切身地体会到“逻辑对不等于事实对”、“事实比逻辑更重要”这一点。同时也就能更深刻地理解张五常教授所说的“数学证明是错一定是错了，但数学证明是对的未必真的对”。因为数学不是科学，不是事实，是逻辑。数学证明是错的，说明是逻辑错了，当然一定是错的——科学的第二步是逻辑推导，逻辑错说明第二步就错了，已经没有必要再往下走到第三步了；但数学证明是对的，只说明逻辑对了，可不等于事实是对的——事实是否对，是要靠科学的第三步（事实验证）来确保的。
四、磨洋工不是最优选择？
继续看讨论：
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admiralk
对于“督促加快上菜”“磨洋工”的解释并不能同意。
好一点的饭馆，会有行政总厨监督后厨；一般的小饭馆，会有老板会去后厨溜达转转看看。所以忙的时候，厨师不会磨洋工，因为很明显会被发现偷懒。闲的时候，总厨和老板会监督，也不会出现磨洋工。正常的饭馆都不会出现磨洋工的情况。出现磨洋工的情况，一类是因为可能太忙或者失误，导致的漏单、或者忘记做了，总之不是主观故意的行为是客观的失误。另一类是因为饭馆连续亏损，老板、员工对前景都没有希望，老板等着把餐馆转手出去，干一天是一天，所以员工才会磨洋工。
_光之炼金术师_
那为什么监督总厨和老板在高峰期会比平时监督力度更大？他们的压力最终一定还是来自于顾客，来自于市场。
平风i:
那为什么老板和行政总厨要监督厨房？餐馆人多，要同时给多人准备菜品，你催促老板或服务员，厨房会先给你做菜（上菜）。
我
光师的解释对，老板的督促只是在传递顾客的压力。
正常的饭馆都不会出现磨洋工的情况。——这恰恰是先吃后付施加的压力下呈现的现象，你却把结果当原因。
在食店存在着的闲置的时候，厨房（乃至老板）确实是有动力磨洋工的。因为看起来基本坐满了，外面的人会以为这家店生意很好。当然不会无穷尽地磨，而是磨到客人不满的边际成本上升，到从外看起来座位较满传递着生意很好的“错误”信息的边际收益增加那一点，就达到最优。
先吃后付可以让客人不满的边际成本比较容易上升（因为没有被已经付出的钱“劫持”），也就有利于减少磨洋工。于是在其它因素一样的前提下，采用了先吃后付的店会比采用先付后吃店更有利于减少食客的不满，遂在争夺食客的竞争中将后者淘汰出局。
磨洋工的店虽然最终会因食客等待时间较长而被不磨洋工的店淘汰，但在有闲置的时候，适当地磨洋工反而对店更有利，是理性的选择。而一家店最后被淘汰到底是因为磨洋工，还是因为其它因素（如食物不好吃）导致闲置情况较多，不容易看得清楚，老板做出错误决策是不难理解的。
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任何人都不可能做到在工作岗位上任何时候都付出百分之一百的拼劲来工作，这意味着多多少少都有在磨洋工，所以说不会磨洋工，磨洋工不会是最优选择，明显是被事实推翻了。但要解释：为什么磨洋工？什么情况（局限条件）下会倾向于磨洋工。人不是机器，长时间高强度工作会太累，需要休息，这当然是一个解释。但显然这不是唯一的决定性因素。闲置是个更重要的、属于生产性（而不是物理性）的因素。经济学研究的是人，不是人体，所以前一个解释与经济学关系不大（与医学关系更大），不是经济学要重视的。张五常教授所提出的“挤迫效应”、闲置带来的价格分歧的行为……都是重视闲置这个局限条件所造成的生产者行为。
五、一个很“特”的特例
继续先看讨论：
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风来疏竹DZH
我在大学时代曾经参加过的社会实践，有一次是到朋友家开的早餐店里打工。那早餐店主要供应两种食品，皮蛋瘦肉粥和肠粉。早上食客如云，我的岗位是打粥，技能要求是不管大碗小碗，一勺下去既不能溢出，也不能不满。朋友身赚点菜员送菜员清洁工收银员，穿梭于食客与灶台之间。收银时看碗碟计算（与回转寿司相似）价格，虽是快餐，却是食后付账的。我的解释是监管有费用，收钱也有费用，象这样的早餐店，专设一个收费处会大排长龙导致租值下降。
357344815
但同样都是卖粥和肠粉的银记是先付后吃
我
我觉得你朋友那家店的选择不容易长期维持，你再去调查一下他坚持了多久。时间一长，非得增加人手不可。
风来疏竹DZH
其实不只是他一家店如此，整个湛江的肠粉早餐店从我记事起到目前为止都是这么经营的。
我
一直想回复你，但因为要去武汉出差都没法有空。我对于你这个“专设一个收费处会大排长龙导致租值下降”的解释有疑惑，因为这种局限条件只会导致不专设一个收费处，不会导致先吃后付。
因为既然是点菜员送菜员清洁工收银员是同一人，为什么他不是在点菜、收菜的时候就马上收钱，而是要在客人吃完他去清洁时才收钱呢？想象一下，如果是点菜、收菜时就收钱，客人吃完就马上走人，即使不立即来清洁也不要紧。如果店子有闲位，这无所谓，反正不会马上有人来需要用桌子。但如果客人很多，不马上收拾桌子客人一看虽然有空位但那是脏的，急于赶时间的客人会选择转身而去，而不是催促收拾。但如果是在客人吃完之后再给钱，为了确保能收到钱，而不是客人等不及不付钱就走人，店员会赶紧来收钱并立即清洁。所以我看这种付款方式是用来督促店员快手快脚干活，以免赶客。
我相信我这个解释对于你所说的这种现象是最完美的解释了。
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“风来”举的这个“特例”一时之间确实有点难住了我。所以我的第一反应是觉得这个事例太“特”，不可能长期维持。既然是生意如此客似云来，没理由不多加人手。但“风来”否定了我的想法，我再深入一想，才想出了答案。“风来”所举的这类早餐店非常特殊，是特殊到它只卖两种食物，而且是互相搭配成一套早餐，其实就是只有一个品种，这样食客根本无从选择品种，只有多吃少吃的选择。如此“单调”至极点的食物，租值自然也是极低的，因此即使大受欢迎也无法通过多加人手来应付（极低的租值完全负担不起多聘一个店员），只能靠加快已有店员的速度来应付。
