“氢化植物油因为含有反式脂肪酸，其危害堪比杀虫剂，增加了国人患心血管疾病、糖尿病的风险。”近日，这一消息受到公众的广泛关注。本周二，卫生部就该问题表示：对于正在进行的反式脂肪酸的风险评估工作，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。
记者日前走访广州市面发现，氢化植物油在咖啡、饼干、蛋糕、方便面、糖果等食品中被广泛使用，不过对反式脂肪酸的标示几近空白。有业界的研究指出，同类食品的反式脂肪含量差异甚大，在生产过程中减少食品中的反式脂肪是切实可行的。
现状 在国内焙烤业暂无标可循
记者了解到，针对此次被广泛热议的反式脂肪及其标示，目前国际间并无形成共识。不过相关国际组织和各有关国家已经在加强管理食品中的反式脂肪酸。
世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议：“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。国际食品法典委员会指定的营养标签指导通则（2003年版）中要求，在总脂肪的标识中要明确不同脂肪的含量，包括饱和脂肪酸、反式脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。美国居民膳食指南中，建议美国居民日均食用反式脂肪酸不超过总能量的1%。美国食品和药品管理局要求自2006年1月起，对加工食品中的反式脂肪酸进行强制标示。
广州最大的西饼连锁店相关人士在接受记者采访时表示，目前国内对焙烤行业并没有反式脂肪酸的相关规定。卫生部新闻发言人邓海华说，反式脂肪酸是一个老问题，卫生部已经对反式脂肪酸进行管理。他说，在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。
反式脂肪酸标识集体缺失
因为相关行业规范的缺失，昨日记者在广州市面上走访时发现，众多食品品牌在反式脂肪酸标识方面处于空白。记者在三元里的卜蜂莲花翻阅了方便面、糖果、饼干、咖啡等涉及使用氢化植物油的将近百款食品的标签，发现这些食品虽然在配料表中明确标出了氢化植物油，但是在营养成分表中却没有任何有关反式脂肪酸含量的明确标示，仅在家乐牌玉米片的背标上发现有关反式脂肪酸的标示，其含量为零，即便是卡夫、雀巢、康师傅等大食品品牌同样存在相同的情况。
“含量是多少都不知道，你说如果让小孩吃了那些大量用了氢化油的食品，对小孩的危害有多大？”不少市民对此表现出了上述的担忧。
邓海华表示，卫生部在食品营养标签管理规范中，明确要求了食品的反式脂肪酸的标识，同时提示生产者注意控制生产环节产生的反式脂肪酸。
存在问题 全食品业都无法避免氢化油
据介绍，氢化植物油由于能延长食品的保质期，改善口感，而且通常成本较低，故常用于生产或配制烘焙或油炸食物。针对目前社会关注的氢化植物油中的反式脂肪酸对人体有较大的危害，那么食品行业是否可以放弃使用氢化植物油或者是用其他的替代品呢？
氢化油牵涉面太广
“牵一发而动全身”，华南理工大学轻工与食品学院一位熟悉油脂生产的专家李伟华（化名）告诉记者，氢化油目前的牵涉面太广，糖果、巧克力、饼干、快餐业、油炸食品、冰淇淋，西饼业、速溶饮料（如咖啡伴侣）等等都在广泛使用，而且这也不是一两间厂的概念，是整个产业链。供应氢化油的企业都不是小厂，随便哪个规模都上几十个亿，例如南海油脂，就是做氢化油最大的企业。
广东知名饼干企业嘉士利董事谭朝均在接受记者采访时表示，饼干企业会用到起酥油（氢化油），尤其是酥性饼干，例如曲奇、蛋卷等。而韧性饼干如苏打饼、早餐饼、薄脆饼等是不用起酥油的。他表示，起酥油在欧洲已经用了30多年了，欧美的焙烤食品一直在用，目前国内的质量技术监督局没有任何文件说起酥油不能用。“做糕点的企业一定要用，不用就没有卖相了，例如奶油蛋糕、面包等，”谭朝均说。
有西饼店人士表示，氢化油目前全行业都会用到，避免不了，其蛋糕产品会在一些雕花和装饰上少量使用，反式脂肪酸含量不超过总脂肪酸3%。而且产品包装上都有标注反式脂肪酸的含量。例如鸡仔饼，反式脂肪酸0.18克，总脂肪32克，反式占0.5%。
用植脂奶油成本较低
广州一家有着四间连锁店的蛋糕品牌相关负责人唐小姐也表示，含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它容易发、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味，而且成本比较低。如果完全用动物奶油，蛋糕不容易发，而且容易融化，成本比较高。“按照我们店的采购数据，我们所用的乳脂奶油目前是400元/12升，而植脂奶油的进货价是250元/12升。我们目前的做法是，在乳脂奶油中加入少部分的植脂奶油。”唐小姐说。
专家观点
还没到制定限量标准的时候
目前政府部门正在进行的反式脂肪酸的风险评估工作，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。不过，中国营养学会常务理事、中山大学公共卫生学院营养系教授苏宜香在接受记者采访时表示，氢化油的反式脂肪酸含量高不健康是肯定的，但中国居民饮食氢化油摄入量不高，可能还没到制定限量标准的时候。
据中国疾控中心营养与食品安全研究所张坚介绍，2003年营养食品研究所就已经开始对我国食品中反式脂肪酸进行监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家报道的水平。
李伟华也指出，这类产品只要不是经常吃，问题不大。起酥油以前还是用猪油做的，含有大量胆固醇，对人体危害更大。而方便面经过油炸等高温处理，同样含有反式脂肪酸。一般的蛋糕，加了人造奶油，也富含反式脂肪酸，但是只要不是经常吃，一般都没有太大问题。对于一些热衷于运动的人，可能很快就转化成能量消失了。
虽然限量标准的制定现在没有任何的定论，但记者在采访中发现，有食品企业目前正在草拟文件，要求油脂供应商提交检验报告，其中反式脂肪酸含量必须达到欧洲国家标准。
调查报告
同类食品反式脂肪含量有差异
香港食物安全中心与香港消费者委员会做过一项有关香港各类食品中的反式脂肪酸含量的调查，研究的第一部分涵盖蛋糕、蛋浆制食品、蛋挞和油炸食品、牛油和人造牛油等产品，其结果显示同类食品的反式脂肪酸含量差异甚大，当中有些食品完全不含反式脂肪酸或只含极少量的反式脂肪酸。由此可见，在生产过程中减少食品中的反式脂肪酸是切实可行的。
香港食物安全中心2008年2月曾在官方网站上发出《减少食物中反式脂肪酸业界指引》，部分香港业内人士已携手研究进一步减少反式脂肪酸而又可保持食物品质和味道的方法。
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不同程度氢化油可造不同产品
记者在某些巧克力的外包装上看到有“部分氢化”这样的字眼。对此，油脂专家李伟华指出，每一种产品都对油脂有特定要求，例如有的要求氢化油达到50%的氢化程度。目前氢化油供应商可以根据不同产品的需求，在工艺进行控制，做到不同程度的氢化，能产生很多类型的产品，如糖果、巧克力、饼干、奶油蛋糕、油炸专用等等不同用途。巧克力中的代可可脂就用到氢化油。专家介绍说，植物油氢化度高，凝固点就高，要多高的凝固点，取决于所做产品的类型。做巧克力的氢化油要达到在室温里是凝固状态，到了口腔里36~38度的环境，正好容易融化。
“所有的植物油，氢化之后，反式脂肪酸会显著提高。”专家表示，现在的工艺可以把油脂中的饱和成分变成不饱和，一经过转化，便会产生反式脂肪酸。天然油脂中，包括动物油脂，会天然存在少量的反式脂肪酸，一经过氢化后，比例严重增加。
