大学城的同学们都对外卖不陌生。这里的“外卖”指通过互联网订餐平台（其中饿了么、美团、百度外卖较常见）下单、商家接单制作后送到顾客手中的过程。假期在家自然不会点外卖，我对它的经验仅限于在学校宿舍点单，发现商家的起送费几乎都在10-20元之间——一般来说，是一份套餐的价格再往上一点点；达到此价即免去配送费。
今年暑假我在上海长宁区小住了一段时间，因为家中无人做饭，便习惯性打开外卖APP。住处是在地铁站附近一老公房居民区内，也算毗邻商圈，另周围有写字楼若干。此时发现外卖商家虽多，但配送价格均是以20元起跳，且有配送费5-8元不等。
稍作观察之后便会发现，学校附近外卖的配送人员都是商家自己的员工，骑着新旧不一的破电瓶车，后面驮着外卖平台配发的外卖箱（算是个广告位）。而在上海市区，绝大多数外卖商家的配送人员都是平台方的员工，例如饿了么的“蜂鸟配送”、美团和百度外卖的“骑手”；有统一制服和头盔，闲时在路边排成一排，蔚为壮观。
为什么不同的商家会选择不同的配送方式，且起送价与配送费大相径庭？我把商家的配送情况大致分为以下四种：
1. 有起送价，有配送费；
2. 有起送价，阶梯配送费；
3. 有起送价，没有配送费；
4. 没有起送价，没有配送费（理论可行，但是实际从未见过）。
除了上述，还有其他特殊情况，例如：
1. 外卖平台都会有“会员卡”服务，也就是包月免配送费，价格在20元上下。当然，在学校里从未听闻过有人办理会员：因为都是零配送费。
2. 商家不进驻任何一个外卖平台，而是自己有送餐的微信群，比如在中大东校区，有一家老字号叫“妈咪糖水”；但是也有起送价（3杯起送）。这种方式点外卖的都是熟客，店铺也是从走鬼档转化而来、经营多年的老店，比如妈咪糖水、东北烤冷面等，从我读本科时就一直在东校区附近经营。
为什么学校附近的商家都是自己配送，“蜂鸟配送”一类不进驻大学城？
首先，学校附近的商家都在贝岗村（夹在中大和广外之间的一个城中村）中开店，品牌少、个体户多。这些商家虽然号称午晚餐都接单，但实际上想开店就开、想歇业就歇，下午学生们都去上课了，订单冷清，他们就索性把外卖系统挂起去午休。如此，平台方派来的全职配送员就会有很长的休息时间（难道下午把人家赶回家，晚上再来工作？）。虽然商家是按单付费，但平台方可是按底薪+计件工资算的（很有可能还不是计件工，后文详谈），所以肯定不如不做配送啦。
另外，大学城中商家以低端餐饮、乃至只有一个厨房的“黑作坊”为主，每单价格低、毛利少，主要靠走量，员工一般都是家人或同乡：比如妈咪糖水的配送员就是老板，老板娘负责推车在固定地点售卖。这个兼职配送员一般本来就是店里的勤杂工——反正上头成本已经在那里了，都是那份工资，没必要雇佣外卖平台的配送员。类似于，既然雇佣一个秘书更方便，就不需要事事都付计件工资，反而提高了交易费用。
那为什么上海的餐饮店铺要委托蜂鸟配送呢？
观察发现，上海市区绝大多数店铺都是委托平台方配送，只有一小部分是自行配送的：例如本来就有全职外卖骑手的麦当劳、肯德基，还有一些加盟制低价奶茶店（这类店通常不如高价奶茶店生意好，地理位置也较偏僻），比如桂源铺。
为何要采用外包配送？一是市区商家以品牌连锁餐厅为主，特别是上次被曝光后作坊式外卖数量骤减。周边写字楼多，中、晚餐时间会出现大量订单（考虑到写字楼的容量很大），但是下午完全没有订单。这种情况下，雇佣多少员工来送外卖合适？所以是采用可以随时解约的计件工更方便。
另外，较之学校，市区送餐的目标地点更分散。比如A写字楼1份，B写字楼2份，C写字楼5份，这三栋楼之间的距离是100米，搞不好还要过马路。当前主流的外卖平台都是算法自动安排配送路线的，外包配送效率更高。说回学校，宿舍楼间距仅有10-15米，园区小、宿舍分布规律，容易找到。送一趟也不用多久，且目前配送员们都是骑电瓶车来往于贝岗村和生活区之间，往返仅需5分钟左右，每个中午可以送好几次餐。
第三，客单价不同，市区的客户群以白领为主，消费力强，且市区物价本就较大学城高昂。粗略来看，这些餐饮的毛利是更高一些的，可以担负配送成本。
商家选择平台方配送，等于聘请了一堆计件的临时工。只不过这些临时工不是自己贴小广告招聘来的，而是由平台方塞过来。
那如果自己雇佣送外卖的临时工呢？确实有这样的情况：麦当劳等连锁快餐厅会招募学生兼职送餐。最为奇特的是中大的“行政楼餐厅”，这家饭堂主要负责送餐给老师们；此处的学生临时工只有中午上班，且不是计件，而是按小时付费（时薪12元、包午餐）。因其送餐地点和时间非常固定，只有中午一段订餐时间；打包好的餐食也是直接送到各个学院即可，没必要用计件的方式来鼓励学生们提高送外卖的效率。可能这个岗位还是勤工助学、变相发补贴的意义更大些吧。
配送费特别高之谜
一般来说，顾客在外卖平台上，是看不到不在自己配送范围内的商家的。但还有另一种店，就是距离特别远，起送价和配送费都特别高。例如距离中大东校区10公里开外的某“海鲜烧烤砂锅粥”，起送价为200元，每单配送费45元。
谁会点这样的外卖呢？一开始我认为是“土豪”或有公司报销餐费，不在乎价格的消费者。
后来发现，外卖平台的起送价格和配送费都是基于地理位置、按预先设定好的阶梯价格自动计算的。如前所述的这家砂锅粥位于天河区石牌村，地理距离就超过了10km。像这种外卖的话，即使可以收取较高的配送费，商家也不愿送大学城的——一趟只能送这一个单，理论上一趟送多个单最划算。于是，索性设置一个高一点的起送价格，这样就没人点单了。
那为什么不划定一个更小的配送范围，而是设置更高的起送价、配送费呢？
观察之后，发现这类店铺有共同特征：营业时间长（下午开始营业，到深夜2-3点钟）、夜宵菜品为主（麻辣小龙虾、烧烤、砂锅粥等）。对他们来说，不排除这样一种可能，就是顾客深夜想点夜宵，或者消费意愿特别强烈，即使配送费比较高也要点单。所以，高配送费不是为了拒绝远距离的顾客，而是起到了筛选出那些消费意愿特别强烈的消费者的作用。
外卖平台有一个很妙的地方就在于，它把商家根据顾客所在位置调整起送价的交易费用降到几乎是最低了，商家只需要在后台设定一个价格梯度就行。
为什么我认为配送员不是计件薪酬？
前文提到，一般会认为外卖平台雇佣的配送员是底薪+提成。但我更倾向于认为，他们是固定工资，而非底薪加上计件部分。
和滴滴快车等分发平台不同，外卖平台的配送员不是自主接单，而是靠系统（算法）分配任务和路径。滴滴设计驾驶员自主“抢单”是为了提高司机的积极性、促进周转，防止一些距离太近或太远的订单没人接。
不过，外卖配送员是在指定地点待机（经常看到配送员在商圈的重要路口凑在一起聊天），等着手机里收到外卖平台的配送任务。由于完全是看谁闲着、谁离得最近就让谁去送，这种情况下还设计成抢单制，意义不大。
而且“抢单”容易造成配送员赶路、超速行驶，把商品扣翻在地。对食品来说，配送的安全稳定是第一位的：因为快递掉地上了，捡起来还可以接着送，饭菜落地就只能重新制作，对商家和平台来说都得不偿失。不过，滴滴司机的车都是自己的，配送员的车是平台方统一提供的；前者就算赶路，也会小心行驶，尽量做到安全性和速度兼备。
那么外卖配送员和一般快递员的区别呢？以三通一达为例，“最后一公里”的快递点都是加盟制，然后把一个小区域划分给单独的一到几名快递员。不过实际上，这个区域内有多少件快递是不受快递员控制的，如果区域内网购的人特别少（比如整片都是老公房，住户以老年人为主），就没人愿意承包这块地方了。所以除了底薪+提成，还有要丢件错件的惩罚。
推导到外卖配送员，也是同样道理。如前所述，既然没必要设置提成的话，为了防止配送员消极怠工、态度恶劣，就要有一定的惩罚措施。比如百度外卖等雇佣配送员的平台，都会第一时间让消费者确认是否按时收到货，并评价配送员的行为是否合规；实际上这些平台配送员的确送得又快又好，态度非常端正。我认为，仅凭简单的提成制是无法规范配送员行为的，所以必须罚款（或者零差评月底加薪也有可能）。
小结：外卖的配送方式如何被决定？
大学城：配送距离近，宿舍紧凑容易辨认；商品单价低，利润微薄——自家员工送货，不需要计件工资。
市区：配送距离远，范围广，客户间距大；商品单价相对高，毛利稍高——把配送外包给平台方，需要计件工资。
题外话：堂食、外送和“私房菜”
每次骑车到贝岗村深处，都会发现一间间外卖“黑作坊”隐匿在握手楼中；外卖配送员从小巷子里飞驰而出，争分夺秒。传统餐饮业来讲，店铺的地理位置非常重要，烹饪原料部分占直接成本少，地租和人力开销大——位置好才能吸引到食客，不然没人来；服务也同理。
但是外卖平台上，商家的地理位置非常不重要。在学校点外卖，大家根本不会管它有没有实体店——哪家好吃就点哪家，若真是“黑作坊”也装不知道，反正吃了不会生病。
如此说，外卖作坊又好又便宜，堂食的店铺还有生路吗？
我认为有。和同学聊天时，对方提到“不会频繁点外卖，因为外卖有试错成本。如果想尝试一家新店，但是试了之后发现很难吃怎么办？”。但是理论上来说，饿了么、百度外卖、美团等主流平台都是有点评机制的，孰优孰劣应该能从评论中看出来。实际上却发现，外卖平台上的评论量和交易量相差悬殊，也就是说食客缺乏点评的动力，使得后来者信息费用大增。
那为什么大家会去大众点评上发表评论，在外卖平台却完全没有评论的冲动呢？
吃外卖大多是因为赶时间（下午要上课或上班，图方便）。身边的人大多是一边看电脑一边吃外卖，狼吞虎咽吃完就出门了，对于外卖的质量根本不会计较，或者说根本吃不出来味道。这样的情况下大家都会懒得评论，能及时送到才是最关键的。
但是送外卖的小食店在点评上根本不会出现。点评只收录那些消费中档或贵价的餐厅（最差也得是M记），走鬼档、“黑作坊”之类统统没有收录。到这个价格大家不会随意吃吃，都是朋友聚餐或宴请宾客，席间要拍照留念，饭后也较为空闲、回味几天，去写评论则更为自然。且点评是社区化运营，评论写得多的用户可以有抽“霸王餐”之类的福利，当然也吸引了更多人去写评论，帮助其他人降低信息费用。
所以我认为，只要政府不“治理”外卖平台，餐饮业自然也会分化到满足不同人群的需求：学生们可以不管卫生问题，去吃“好吃”（至少是重口味，大致吃个囫囵）的外卖盒饭；街边餐饮或是商场内餐饮则是中高档。
实际上，在互联网外卖平台出现之前，电话订盒饭的家庭厨房就已经很流行了。譬如说我高中时，学校附近就有一家“黯然销魂饭”，是盖浇饭专营店，里面的菜色全用金庸小说术语命名；推广起初靠校门口派传单，后来则是学生们口口相传。那时当然没有什么“饿了么”，学生们都是电话或短信订餐，货到付款。一份起送，不收起送费——每到午饭时间，这家店的员工就用自行车载着一个泡沫箱子过来，里面是十多桶“黯然销魂饭”。
但问题在于，没人知道这家店的店铺在哪里，是否卫生。但现在回想起来，“黯然销魂饭”的浇头都是重麻重辣，或是非常油腻，有时也会吃到一两块口味不佳的肉类。
毕业后我路过距母校约一公里处的一条小巷子，发现一个门极为窄小的阴暗平房，近屋顶处有一换气窗，上书“黯然销魂饭”。按现在定义，这就是一家标准的黑作坊。可见，外卖平台的作用就是聚合了诸多没有堂食服务的小作坊，替这些个体户降低了宣传的成本——信息费用，让本来消费能力不高的人也能吃上相对美味的餐食。
若不是有外卖，同学们要餐餐吃饭堂——尤其对于中学生来说，因为学校为了让大家在饭堂用餐，索性不开校门——该是多么凄凉啊。
